Wat ooit in het Verre Oosten begon als een eenvoudige stoomoven om rijst in te bereiden, is inmiddels geëvolueerd naar een van de meest veelzijdige kookinstrumenten van onze tijd. Maak kennis met de Big Green Egg.

Tekst: Gerben Bijpost, Elise Glaudemans Fotografie: Big Green Egg

Kamado (stoof) is het Japanse woord waaronder het van origine Chinese apparaat uiteindelijk zijn opmars over de wereld begon. Allereerst vanuit China naar Korea en Japan. Later, na de Tweede Wereldoorlog, via Amerikaanse soldaten naar de Verenigde Staten – waar het apparaat vooral wordt ingezet als gewone barbecue. En pas vrij recent naar Europa. Dat laatste verloopt helemaal via Nederland. Wessel Buddingh, eigenaar van Big Green Egg Europe, werd op het apparaat geattendeerd en zag er wel brood in.

Iconisch

“Dat was rond 1999. Een relatie had vanuit Amerika een EGG naar Nederland gehaald. Aanvankelijk werd me verteld dat het ‘een soort barbecue’ zou zijn en daar had ik niet direct interesse in. Maar toen ik ‘m zag en er mee ging koken was ik verkocht. Dit was iets heel anders. Dit was een lifestyle product, super veelzijdig en veel méér dan een barbecue. Ik zag het toen nog vooral als een ‘bijproduct’ voor in ons bedrijf (architectenbureau en importeur van luxe bakstenen, GB). Die mooie iconische vorm, de eenvoud, de hoogwaardige keramiek… Dat sprak me aan. Geld was geen drijfveer. Voor mij was het vooral als een leuk niche-product om in de markt te zetten. Dus vloog ik naar Amerika en een jaar later kwam de eerste container vol EGGs aan in Nederland.”

Duur

Maar toen begon de uitdaging pas echt. Want hoe breng je zo’n relatief dure EGG aan de man, wanneer je bij ieder tuincentrum voor een paar tientjes een BBQ kunt kopen? “De eerste jaren waren moeilijk. We liepen veel lifestyle events af en gaven demonstaties. Om te laten zien dat dit iets heel anders was dan een gewone barbecue. Slechts een kleine club mensen vond het interessant en had het geld er voor over. Maar dat waren er niet veel, omdat er nog weinig over het product bekend was.

Tot een jaar of elf geleden Jonnie Boer van De Librije (*** restaurant in Zwolle, GB) met de Big Green Egg in aanraking kwam. Hij wilde in zijn keuken het grillen, het barbecueën weer terug brengen en was er heel enthousiast over. Hij heeft toen een stel Mini’s aangeschaft en ik heb er een aantal gesponsord, die ook weer bij collega-chefs werden geplaatst. Daarmee kwamen we opeens in een heel andere markt terecht. Niet alleen die van toprestaurants, maar ook van de ‘foodies’, de liefhebbers van verfijnd koken. En we kregen toegang tot nieuwe dealers. Vanaf dat moment is het enorm gaan groeien. Inmiddels bedienen we vanuit De Lier meer dan veertig Europese landen.”

Neppers

Met dat succes kwamen ook de goedkopere concurrenten, de imitatie-EGGs. “Imitatie bestaat niet, want ze zijn allemaal echt. Maar niet hetzélfde. Big Green Egg is gemaakt van gepatenteerde keramiek, ontwikkeld door NASA, en wordt geproduceerd in Mexico. De meeste andere merken die je op de markt ziet komen uit China. Wij geven als enige levenslange garantie. Ook de samenstelling en dichtheid van onze keramiek is veel hoogwaardiger. Dat is belangrijk, want dat bepaalt hoe goed hij in staat is de warmte in de pot te houden. Dat voel je al wanneer je de buitenkant aanraakt. Hoe heter die is, hoe meer warmte je verlies. En daarmee een stuk controle over het kookproces. Goede kwaliteit is ook belangrijk om hem tot grote hitte te kunnen opstoken.

Ook in de winter!

En je kunt hem het hele jaar buiten laten staan, klaar voor gebruik. Hooguit trek je er een hoes overheen. Maar rij hem vooral niet de schuur in, want uit het oog is uit het hart. Eigenlijk moet je hem continue vanaf het terras naar je zien knipogen, zodat je ‘m lekker vaak gaat gebruiken. Zelf gebruiken we hem ook het hele jaar door. Favorieten? Ik ben gek op schaal- en schelpdieren. Maar een lekkere kip uit Frankrijk is ook niet te versmaden. Of Côte de Boeuf. En in de winter mooie groenten, zoals knolselderij. En de kinderen maak ik dolblij met een pizza of een sappige Black Angus-burger.”

Voor echte liefhebbers

Heeft dan straks ieder huishouden in Nederland een Big Green Egg? “Nee, want de Big Green Egg zal de traditionele barbecue niet de markt uit drukken. De doelgroepen zijn verschillend. Mensen die een gewone BBQ hebben, kopen hun spulletjes -vlees, vis, groenten, houtskool, briketten, wat dan ook– gewoon bij de supermarkt. Niks mis mee. Maar de liefhebbers van echt goed eten, van mooie, seizoensgebonden producten, die maken sneller de stap naar de EGG. Voor veel mensen is het een life-changer. Ze gaan er anders door koken, kopen ze andere ingrediënten en zijn ze bewuster met hun voeding bezig. Dus als wij er in slagen om in ieder geval alle kookliefhebbers die een tuin of terras hebben te overtuigen van ons mooie product, dan ben ik al een heel blij ei.”

Expert Tips

Roken

Wil je een stukje vlees of vis roken? Dit doe je met speciale rooksnippers. Gooi een handvol op de gloeiende plek en zorg dat je de snippers van te voren weekt in water. Het effect is veel stoom en dat komt de smaak ten goede!

Plankje

Gebruik voor het roken een cederhouten plankje om de vis op te leggen. Bij die lage temperatuur kan dat best en het levert een nog fijnere smaak op.

Grillen

Gebruik een gietijzeren rooster in plaats van RVS. Dat houdt namelijk wel warmte vast en geeft die mooie, heerlijk smakende grilrandjes op het vlees. Tip: draai het vlees na de helft van de roostertijd aan één kant een kwartslag, zodat er een ruitpatroon ontstaat en de grilrandjes straks op alle delen van het vlees aanwezig zijn. 

Pulled pork

Procureur kun je prima klaarmaken op de Big Green Egg. Als je het langzaam gaart (denk aan een uurtje of 17 op 90 graden), krijgen de zenen heel veel smaak. Ze veranderen van taaie pezen in zachte gelatine zodat je heerlijk mals vlees krijgt.

Kwaliteit houtskool

Houtskool is de belangrijkste smaakmaker. Kies dus altijd een goede kwaliteit. In goedkope supermarkthoutskool zitten soms restjes hout die chemicaliën bevatten. En briketten reageren niet op zuurstof (dus kan je niet met de temperatuur spelen) én er kan een giftige damp afkomen. Niet gebruiken dus. De speciale houtskool voor de Big Green Egg bestaat uit twee houtsoorten: beuk en haagbeuk (tot voor kort waren dat eik en hickory, maar dat is gedurende afgelopen jaren op de Nederlandse en Duitse markt aangepast). Het komt nu dus uit Europa, waardoor het -want geen vervoer meer vanuit Noord-Amerika- milieuvriendelijker is dan voorheen. Deze eco-vriendelijke kolen (zonder chemische ingrediënten, geur- en smaakstoffen) bereiken snel een hoge verbrandingstemperatuur en houden die ook goed vast. De grote stukken branden lang, genereren in tegenstelling tot veel andere soorten houtskool weinig as en zorgen voor een subtiele rooksmaak. Met één lading houtskool kun je gemiddeld 8-10 uur EGG’en bij een constante temperatuur.

Hergebruik

In tegenstelling tot andere barbecues, waarin de houtskool volledig tot as uitbrandt, kun je houtskool in de Big Green Egg blijven ‘hergebruiken’. Je doet als je klaar bent de schuif aan de onder- en bovenkant kant dicht, zodat het vuur dooft. De volgende keer dat je de EGG gebruikt roer je met een pook door de houtskool om alleen het as weg te laten zakken. Vervolgens vul je de houtskool weer een beetje bij.

Aansteken

Leg er een tot drie aanmaakblokjes op, afhankelijk van hoeveel warmte je snel wilt creëren. Zodra ze branden kan de schuif aan de onderkant open. Je kunt direct werken als er een kleine gloeiplek is. De houtskool hoeft dus niet wit uit te slaan.

Remmen & gas geven

Zo onthoud je makkelijk de werking van de twee schuiven waarmee je het vuur en de temperatuur regelt: de onderste schuif is het ‘gas’ waarmee je de boel opstookt. De bovenste schuif is de ‘rem’; hiermee temper je het vuur.

Pizza

Zo bak je een pizza op je Big Green Egg: je gebruikt de convEGGtor, het rvs-rooster en de pizzasteen. Leg de pizza op de steen en bak deze op 275 graden in zes minuten gaar. Doe je het op een hogere temperatuur dan kunnen de volgende pizza’s verbranden.

Kip

Lekker: een hele kip 2,5 uur op honderd graden garen. Vlinder dan de kip en grill deze vijf minuten met ‘vol gas en de rem eraf’ voor een krokant velletje.

Appeltaart

Toetje van de Big Green Egg. Ook dat is simpel. Vul een aluminium bakje met wat fruit (bijvoorbeeld appels, peren, frambozen, vijgen, bramen) en leg daar een crumble-deegje op (bloem, boter en suiker). Twintig minuten in het ei op 180-220 graden. Als het fruit aan de zijkanten borrelt, is het klaar. Lekker met een toef slagroom.

Indirecte warmte

Maak je een stuk vlees klaar dat op een lage temperatuur lang moet garen, gebruik dan de convEGGtor: een keramieken hitte schild die voor indirecte stralingswarmte zorgt. Zo bouw je de Big Green Egg eenvoudig om tot een oven.

Schoonmaken

Na afloop van de kook-sessie haal je -als de EGG is afgekoeld- een borstel over het rooster en veeg eventueel vuil/olie eraf met een stuk keukenpapier. Dat is alles. De volgende keer dat je de Big Green Egg opstookt, leg je het rooster erop en na dertig seconden zijn alle bacteriën dood, al bij tachtig graden!