Was einst im Fernen Osten als einfacher Dampfgarer zum Reiskochen begann, hat sich heute zu einem der vielseitigsten Kochgeräte unserer Zeit entwickelt. Darf ich vorstellen: das Big Green Egg.

Text: Gerben Bijpost, Elise Glaudemans Fotografie: Big Green Egg

Kamado (stoof) ist das japanische Wort, unter dem das ursprünglich chinesische Gerät schließlich seinen Siegeszug um die Welt antrat. Zunächst von China nach Korea und Japan. Später, nach dem Zweiten Weltkrieg, über US-Soldaten in die Vereinigten Staaten - wo das Gerät hauptsächlich als normaler Grill verwendet wird. Und erst vor kurzem nach Europa. Letzteres auf dem Weg durch die Niederlande. Wessel Buddingh, Inhaber von Big Green Egg EuropaEr wurde auf das Gerät aufmerksam und sah eine Verwendung dafür.

Ikonisch

"Das war um 1999. Ein Verwandter hatte ein EGG aus Amerika mit in die Niederlande gebracht. Anfangs sagte man mir, es sei 'eine Art Barbecue', und ich war nicht sofort daran interessiert. Aber als ich es sah und begann, damit zu kochen, war ich begeistert. Das war etwas ganz anderes. Es war ein Lifestyle-Produkt, super vielseitig und viel mehr als nur ein Grill. Damals sah ich es hauptsächlich als Nebenprodukt" für unser Unternehmen (Architekturbüro und Importeur von Luxusziegeln, GB). Diese schöne, ikonische Form, die Einfachheit, die hochwertige Keramik... Das hat mich angesprochen. Geld war keine treibende Kraft. Für mich war es vor allem ein Nischenprodukt, das Spaß macht. Also flog ich nach Amerika und ein Jahr später kam der erste Container voller EGGs in den Niederlanden an."

Dauer

Doch dann begann die eigentliche Herausforderung. Denn wie vermarktet man ein so relativ teures EGG, wenn man einen Grill in jedem Gartencenter für ein paar Zehner kaufen kann? "Die ersten paar Jahre waren schwierig. Wir waren auf vielen Lifestyle-Veranstaltungen unterwegs und haben Vorführungen gemacht. Wir wollten zeigen, dass es sich um etwas völlig anderes als einen gewöhnlichen Grill handelt. Nur ein kleiner Kreis von Leuten fand es interessant und hatte das Geld dafür. Aber es waren nicht viele, denn das Produkt war kaum bekannt.

Bis vor etwa 11 Jahren Jonnie Boer von De Librije (*** Restaurant in Zwolle, GB) stieß auf das Big Green Egg. Er wollte das Grillen in seiner Küche wieder einführen und war sehr begeistert davon. Er kaufte daraufhin eine Reihe von Minis und ich sponserte ein paar, die wiederum bei anderen Köchen platziert wurden. Damit befanden wir uns plötzlich in einem ganz anderen Markt. Nicht nur der der Spitzenrestaurants, sondern auch der der 'Foodies', der Liebhaber der gehobenen Küche. Und wir bekamen Zugang zu neuen Händlern. Von da an ging es steil bergauf. Heute beliefern wir von De Lier aus mehr als 40 europäische Länder".

Fälschungen

Mit dem Erfolg kamen auch die billigeren Konkurrenten, die nachgemachten EGGs. "Nachahmung gibt es nicht, denn sie sind alle echt. Aber nicht dasselbe. Das Big Green Egg besteht aus patentierter Keramik, die von der NASA entwickelt wurde, und wird in Mexiko hergestellt. Die meisten anderen Marken, die Sie auf dem Markt sehen, kommen aus China. Wir sind die Einzigen, die eine lebenslange Garantie geben. Auch die Zusammensetzung und Dichte unserer Keramik ist wesentlich hochwertiger. Das ist wichtig, denn davon hängt ab, wie gut sie die Hitze im Topf halten kann. Das spürt man schon, wenn man die Außenseite berührt. Je heißer sie ist, desto mehr Wärme geht verloren. Und damit ein Stück Kontrolle über den Kochvorgang. Eine gute Qualität ist auch wichtig, um den Topf gut erhitzen zu können.

Auch im Winter!

Und Sie können ihn das ganze Jahr über draußen stehen lassen, wenn Sie ihn brauchen. Höchstens mit einer Abdeckung. Aber fahren Sie ihn nicht in den Schuppen, denn aus den Augen, aus dem Sinn. Eigentlich sollte er Ihnen von der Terrasse aus ständig zuzwinkern, so dass Sie ihn oft benutzen werden. Wir benutzen ihn das ganze Jahr über. Lieblingsspeisen? Ich liebe Meeresfrüchte. Aber auch ein gutes Huhn aus Frankreich ist nicht zu verachten. Oder Côte de Boeuf. Und im Winter schönes Gemüse wie Knollensellerie. Und die Kinder mache ich sehr glücklich mit einer Pizza oder einem saftigen Schwarzer Angus-Bürgerin."

Für echte Enthusiasten

Wird also bald jeder Haushalt in den Niederlanden ein Big Green Egg haben? "Nein, denn das Big Green Egg wird den traditionellen Grill nicht aus dem Markt verdrängen. Die Zielgruppen sind unterschiedlich. Die Leute, die einen normalen Grill haben, kaufen ihre Sachen - Fleisch, Fisch, Gemüse, Holzkohle, Briketts, was auch immer - einfach im Supermarkt. Daran ist nichts auszusetzen. Aber diejenigen, die wirklich gutes Essen, schöne, saisonale Produkte lieben, werden sich eher für die EGG entscheiden. Für viele Menschen ändert sich dadurch das Leben. Sie kochen anders, kaufen andere Zutaten und gehen bewusster mit ihren Lebensmitteln um. Wenn wir es also schaffen, zumindest alle Kochbegeisterten, die einen Garten oder eine Terrasse haben, von unserem schönen Produkt zu überzeugen, dann bin ich schon ein sehr glückliches Ei."

Tipps von Experten

Rauchen

Sie möchten ein Stück Fleisch oder Fisch räuchern? Das machen Sie mit speziellen Räucherchips. Werfen Sie eine Handvoll davon auf die glühende Stelle und weichen Sie die Chips vorher in Wasser ein. Der Effekt ist viel Dampf, der den Geschmack verstärkt!

Regal

Verwenden Sie zum Räuchern eine Zedernholzplanke, auf die Sie den Fisch legen. Bei dieser niedrigen Temperatur ist das durchaus möglich, und der Geschmack wird dadurch noch feiner.

Grillen

Verwenden Sie einen gusseisernen Grill anstelle von rostfreiem Stahl. So bleibt die Hitze erhalten und das Fleisch bekommt die schönen, wohlschmeckenden Grillränder. Tipp: Drehen Sie das Fleisch nach der Hälfte der Grillzeit um eine Vierteldrehung auf einer Seite, so dass ein Rautenmuster entsteht und die Grillränder bald an allen Teilen des Fleisches zu sehen sind. 

Pulled Pork

Procureur lässt sich sehr gut im Big Green Egg zubereiten. Wenn Sie es langsam garen (etwa 17 Stunden bei 90 Grad), erhalten die Sehnen viel Geschmack. Sie verwandeln sich von zähen Sehnen in weiche Gelatine, so dass Sie köstlich zartes Fleisch erhalten.

Qualität der Holzkohle

Holzkohle ist das wichtigste Gewürz. Wählen Sie daher immer gute Qualität. Billige Holzkohle aus dem Supermarkt enthält manchmal Holzreste, die Chemikalien enthalten. Und Briketts reagieren nicht auf Sauerstoff (Sie können also nicht mit der Temperatur spielen) und können giftige Dämpfe abgeben. Verwenden Sie sie also nicht. Die spezielle Holzkohle für das Big Green Egg besteht aus zwei Holzarten: Buche und Hainbuche (bis vor kurzem waren es Eiche und Hickory, aber das wurde in den letzten Jahren an den niederländischen und deutschen Markt angepasst). Das Holz kommt nun aus Europa und ist damit - da der Transport aus Nordamerika entfällt - umweltfreundlicher als zuvor. Diese umweltfreundlichen Kohlen (ohne chemische Inhaltsstoffe, Duft- und Aromastoffe) erreichen schnell eine hohe Verbrennungstemperatur und halten diese auch gut. Die großen Stücke brennen lange, erzeugen im Gegensatz zu vielen anderen Holzkohlesorten wenig Asche und sorgen für ein dezentes Raucharoma. Mit einer Ladung Holzkohle können Sie durchschnittlich 8-10 Stunden lang bei konstanter Temperatur grillen.

Wiederverwendung

Im Gegensatz zu anderen Grills, bei denen die Holzkohle vollständig zu Asche verbrennt, können Sie die Holzkohle im Big Green Egg immer wieder "nachlegen". Wenn Sie fertig sind, schließen Sie den Schieber an der Unter- und Oberseite, so dass das Feuer erlischt. Wenn Sie das EGG das nächste Mal benutzen, rühren Sie die Holzkohle mit einem Schürhaken durch, damit nur die Asche hineinfällt. Dann füllst du die Holzkohle ein wenig nach.

Beleuchtung

Legen Sie ein bis drei Feueranzünder darauf, je nachdem, wie viel Wärme Sie schnell erzeugen wollen. Sobald sie brennen, kann der Schieber am Boden geöffnet werden. Sie können sofort arbeiten, wenn eine kleine Glut vorhanden ist. Die Holzkohle muss also nicht weiß werden.

Bremsen und Beschleunigen

So können Sie sich die Funktionsweise der beiden Schieber, mit denen Sie das Feuer und die Temperatur steuern, leicht merken: Der untere Schieber ist das "Gas", mit dem Sie das Feuer anheizen. Der obere Schieber ist die "Bremse", mit der Sie das Feuer temperieren.

Pizza

So backen Sie eine Pizza auf Ihrem Big Green Egg: Sie verwenden den convEGGtor, den Edelstahlrost und den Pizzastein. Legen Sie die Pizza auf den Stein und backen Sie sie bei 275 Grad in sechs Minuten. Wenn Sie eine höhere Temperatur wählen, können die folgenden Pizzen verbrennen.

Huhn

Köstlich: ein ganzes Huhn 2,5 Stunden lang bei 100 Grad garen. Dann das Hähnchen mit Schmetterlingen belegen und fünf Minuten bei "Vollgas und Bremse" grillen, damit die Haut knusprig wird.

Apfelkuchen

Nachtisch aus dem Big Green Egg. Auch das ist einfach. Eine Aluschale mit etwas Obst (z.B. Äpfel, Birnen, Himbeeren, Feigen, Brombeeren) füllen und mit einem Streuselteig (Mehl, Butter und Zucker) belegen. Zwanzig Minuten im Ei bei 180-220 Grad. Wenn das Obst an den Seiten Blasen wirft, ist er fertig. Köstlich mit einem Klecks Schlagsahne.

Indirekte Wärme

Wenn Sie ein Stück Fleisch zubereiten, das lange bei niedriger Temperatur gegart werden muss, verwenden Sie den convEGGtor: ein keramischer Hitzeschild, der indirekte Strahlungswärme liefert. Damit lässt sich das Big Green Egg leicht in einen Backofen verwandeln.

Reinigung

Nach Beendigung des Garvorgangs - wenn das EGG abgekühlt ist - mit einer Bürste über den Grill streichen und Schmutz/Öl mit einem Stück Küchenpapier abwischen. Das war's schon. Wenn Sie das Big Green Egg das nächste Mal anheizen, legen Sie den Rost darauf und nach dreißig Sekunden sind alle Bakterien tot, selbst bei achtzig Grad!