Der Stil von: DENNIS HUWAE

Der Perfektionismus treibt ihn dazu an, außerhalb der Grenzen zu malen. Und natürlich von der Leidenschaft für sein Handwerk. Der Küchenchef und Mitinhaber der Restaurants Daalder und Edel in Amsterdam, Dennis Huwaë, legt die Messlatte für sich selbst hoch. Als der Corona-Virus vorübergehend das Gastgewerbe heimsuchte, stellten Dennis und sein Team auf ein Take-away-Konzept um: "Ich brauchte zehn Tage, um es zu durchdenken, aber dann war es so, wie ich es mir vorgestellt hatte. Von der Speisekarte bis zur Verpackung."

Text: Karine Bloem. Fotografie (Porträt Dennis und Foto mit dem Auto): ©Lyan van Furth | lvffood.com

Wer ist Dennis Huwaë?

Ich bin 35 Jahre alt, komme aus Zaandam und bin stolzer Vater von zwei Kindern, einer Tochter und einem Sohn. Meine Frau und ich sind seit etwa zwei Jahrzehnten zusammen. Während meines Studiums der Konsumtechnik entschied ich mich, Koch zu werden, und besuchte das ROC in Amsterdam. Ich kam in Kontakt mit dem Zwei-Sterne-Koch (Guy van Cauteren -red.) von 't Laurierblad in Belgien, machte dort ein Praktikum und verliebte mich in den Beruf. Ein zweites Praktikum im The Fat Duck (dem 3-Sterne-Restaurant des renommierten britischen Küchenchefs Heston Blumenthal in Bray, UK -red.) schürte die Flamme noch mehr.
Nach meiner Rückkehr und meinem Schulabschluss habe ich eine Lehre als Koch im Ciel Blue des Hotels Okura gemacht. Dann im Brouwerskolkje in Overveen, wo ich für den israelischen Koch Moshik Roth arbeitete, dessen Kochstil mir sehr gefiel und von dem ich viel lernte. Als Moshik sich mit & Samhoud selbstständig machte, schloss ich mich ihm an.

Vor vier Jahren begann ich die Zusammenarbeit mit meinem jetzigen Partner Frans (van Dam, Anm. d. Red.).

Geschmäcker

In vielen Interviews werde ich nach meinen Vorbildern in diesem Beruf gefragt. Insgeheim bewundere ich alle, aber ich versuche nicht wirklich, mir ein Beispiel zu nehmen, und denke, es ist wichtig, dass jeder seine eigene Identität findet, hat und behält. Es wird schon so viel kopiert. Es passiert so oft, dass man jemanden in diesem Beruf bewundert und dann, wenn man ihn trifft, sehr enttäuscht ist.

Das denkwürdigste Gericht, das ich je gegessen habe, war in der Fat Duck: Wachtelgelee und Flusskrebscreme. Der Ort, der Moment... es war die pure Perfektion. Ich saß einfach da und weinte. Als ich dort ein Praktikum machte, hatte ich Geburtstag, und man hatte für mich einen extra Tisch im Restaurant unter der Treppe gedeckt, an dem ich ganz allein aß. Unvergesslich!
Meine heimlichen Genüsse sind ganz einfach: ein Nuts (ja, dieser Schokoriegel) und eine Bami-Suppe. Und für ein Erdnussbuttersandwich kann man mich auch nachts wecken. Diese drei Dinge esse ich zu viel und zu oft. Ich bin inzwischen aus meiner Kochjacke herausgewachsen....

Inspiration

Ich finde, der schönste Beruf der Welt ist das Singen. Ich habe selbst kein Talent dafür, aber ich liebe es wirklich! Und warum? Man tut etwas, das von Herzen kommt, und kann so viele Menschen glücklich machen. Es kann mich sehr emotional machen, wenn ich Musik höre. Ich mag die lateinamerikanische Musik von Romeo Santos sehr. Der letzte Song, den ich auf Spotify gehört habe, ist von ihm: Sobredose. Wenn ich das höre, möchte ich sofort in den Urlaub fahren. Und Jay-Z, Toni Braxton... In der Küche spielen wir den ganzen Tag lang Musik. Meine Stimmung diktiert, was ich höre.

Ich mag eigentlich alle Arten von Kunst. Von moderner Kunst im Moco Museum bis hin zu klassischen Werken im Van Gogh oder Rijksmuseum. In der Galerie Lionel in Amsterdam habe ich ein Gemälde (Siebdruck - rot) von Damien Hirst gesehen, das ich wahnsinnig finde. Da ist Gefühl drin.

Manche Künstler machen etwas, und dann denke ich: Was machst du da? Die Dinge müssen mit Gefühl gemacht werden, sonst hat es keinen Sinn. Das gilt für alles, für Musik, Kunst, Essen... Ein Gericht kann noch so gut aussehen, wenn es nach nichts schmeckt, weiß derjenige nicht, was er tut.

Ich schaue gerne Filme, aber auch viele Serien. Suits ist großartig, El Patron del Mal... (Netflix-Serie über Pablo Escobar - dt.: Der Böse). Denzel Washington ist ein Held. Abgesehen davon, dass er ein Top-Schauspieler auf der Leinwand ist, halte ich ihn für einen inspirierenden Mann. Wenn man ihn einen Vortrag halten hört, kommt auch etwas Sinnvolles dabei heraus.

Die Kleidung macht den Mann

Wenn ich nicht gerade meine Kochjacke trage, bin ich leger gekleidet. Am liebsten trage ich einen Kapuzenpulli, ein T-Shirt, Jeans und Nike-Turnschuhe. Was Kleidung angeht, werde ich immer bei Tenue de Nîmes fündig. Und ich bin vor allem ein Schuhsammler, wobei die meisten - ich glaube etwa 80% - von Nike stammen.

Was den Stil angeht, so sehen Kanye West und David Beckham immer gut aus. Ich achte nie so sehr darauf, wie sich Männer kleiden, haha. Rihanna, darf ich die auch erwähnen?

Armcandy

Meine Uhr ist eine Rolex Rosé Day Date. Bei der Arbeit trage ich sowieso nie Schmuck. Ich trage eine Uhr für mich selbst, nicht für andere.

Im Moment habe ich noch keine Traumuhr. Man muss immer mit dem zufrieden sein, was man hat. Früher hätte ich mir nie vorstellen können, dass ich jemals diese Uhr kaufen würde.

Heimathafen

Zaandam ist mein Zuhause. Familie und Freunde wohnen alle dort. Wir wohnen in einem Einfamilienhaus, etwas außerhalb des Stadtzentrums. Meine Frau ist der Chef, was die Einrichtung angeht, haha! Kurz gesagt, es gibt viele sanfte Töne, ein graues Sofa und einen schwarzen Marmorboden.
Es gibt drei Etagen. Im zweiten Stock, eine große Küche in der Mitte des Wohnzimmers. Die Terrasse ist an die Küche angeschlossen. Ich liebe es SO sehr, draußen zu sitzen. Wann immer ich zwischen den Jobs kann, sitze ich auf Edels Terrasse. Wenn es klappen würde, würde ich gerne im Jordaan wohnen. Ich würde gerne zwischen Mittag- und Abendessen nach Hause gehen können.

Räder

Wir haben ein Auto für Daalder: den neuen Audi e-tron, ein vollelektrisches SUV, aber trotzdem ein so cooles Auto! Es ist ein echtes Vergnügen, damit zu fahren. (Siehe Foto von Dennis mit dem Auto).

Freizeit

Ich versuche, Sport zu treiben. Das habe ich (vor Corona) fünf Tage pro Woche gemacht.
In meiner Freizeit kümmere ich mich auch um meine Familie: ich bringe meine Tochter zum Tanzunterricht, gehe mit meinem Sohn zum Fußball... Ich kümmere mich auch um meine Großeltern. Sie sind 93 bzw. 89 Jahre alt und leben noch selbstständig in meiner Nähe.

Das erste Restaurant, in dem ich essen möchte, sobald es wieder möglich ist, ist De Librije. Ich kann mir (wegen der Corona-Krise) noch nicht vorstellen, ins Ausland zu gehen. Es gibt so viele Einschränkungen und Probleme, dass es keinen Spaß mehr macht.

REISE

Meine letzte Reise ging nach Sri Lanka und ich war begeistert! Ein sehr schönes Land, unglaublich freundliche Menschen und sehr gutes Essen. Wir haben dort wunderschöne Teeplantagen besucht. Die lokale Küche ist der indischen sehr ähnlich, und ich liebe Currys sehr. Das hat mich auch zu einem Gericht inspiriert: Nordseekrabbe, schwarzes Curry und Mango mit fermentiertem Pfeffer. Wir haben dort Hähnchen mit schwarzem Curry gegessen, und ich hatte vorher noch nie von schwarzem Curry gehört. Es wird aus einer Nuss hergestellt, die eigentlich giftig ist, aber wenn man sie fermentiert, dann ist sie essbar. Diese Nuss gibt dem Curry die schwarze Farbe. Hier in Amsterdam kann man fast alles an Zutaten aus der ganzen Welt bekommen. Das ist für mich als Koch sehr schön.

Die verrückteste Reise, die ich erlebt habe, war vor allem, weil auf dem Hinweg alles schief ging. Wir flogen an einem Montag nach Shenyang in China für eine Kochshow, die am Freitag stattfinden sollte, und flogen über Hongkong. Alles geregelt. Dachte ich. Als ich in Hongkong ankam, wurde mein Visum abgelehnt. Ich musste sofort in die Niederlande zurückkehren, um alles noch einmal dringend zu beantragen. Zwei Jungen aus meinem Team, die mit mir kamen und die ich mit den Lebensmitteln zurücklassen musste, wurden einen Tag später ebenfalls abgewiesen und mussten in die Niederlande zurückkehren. Das Essen sollte nach Shenyang weitergeleitet werden, wurde aber ebenfalls verweigert. Am Freitagmorgen kam ich endlich an, und am Abend hatte ich diese Kochshow für 600 Leute. Stand ich alleine da, ohne mein Team und das Essen, so stand ich über conjuring....

Einige Ziele, die ich auf meiner Wunschliste habe, sind Mexiko-Stadt und die Molukken. Meine Familie stammt aus den Molukken und ich war noch nie dort. Voraussetzungen für eine Reise sind: Essen, mit meiner Familie zusammen sein und schönes Wetter!