Buiten de lijntjes kleuren en tegelijk gedreven zijn door perfectionisme. En natuurlijk passie voor zijn vak. Chef en mede-eigenaar van de restaurants Daalder en Edel in Amsterdam, Dennis Huwaë, legt de lat hoog voor zichzelf. Toen het Corona-virus de horeca tijdelijk lamsloeg gingen Dennis en zijn team over op een Take-away concept: “Ik moest er even tien dagen voor uittrekken om het uit te denken, maar toen was het zoals ik het voor ogen had. Van menu tot verpakking.”
Tekst: Karine Bloem. Fotografie (portret Dennis en foto met de auto): ©Lyan van Furth | lvffood.com
Wie is Dennis Huwaë?
Ik ben 35 jaar, kom uit Zaandam en ben trotse vader van twee kinderen, een dochter en een zoon. Mijn vrouw en ik zijn al zo’n twiontig jaar bij elkaar. Tijdens mijn opleiding Consumptieve Techniek maakte ik de keuze om kok te worden en ging ik naar het ROC in Amsterdam. Ik kwam in contact met de twee sterren-chef (Guy van Cauteren -red.) van ’t Laurierblad in België, ben daar stage gaan lopen en werd er verliefd op het vak. Een tweede stage bij The Fat Duck (de 3-sterrenzaak van de befaamde Britse chef Heston Blumenthal in Bray, UK -red.) wakkerde het vuur nog meer aan.
Nadat ik terugkwam en mijn school afmaakte ging ik als leerling-kok aan de slag bij Ciel Blue van Hotel Okura. Vervolgens bij Brouwerskolkje in Overveen waar ik ging werken voor de Israëlische chef Moshik Roth wiens kookstijl me enorm aansprak en van wie ik veel heb geleerd. Toen Moshik voor zichzelf begon met & Samhoud ben ik met hem meegegaan.
Vier jaar geleden ben ik gaan samenwerken met mijn huidige compagnon Frans (van Dam red).
Smaakmakers
In veel interviews wordt gevraagd naar mijn voorbeelden binnen dit vak. Stiekem bewonder ik iedereen, maar ik probeer eigenlijk niet echt een voorbeeld te hebben en vind het belangrijk dat iedereen z’n eigen identiteit vindt, heeft en bewaart. Er wordt al zoveel gekopieerd. Het gebeurt zo vaak dat je bewondering voor iemand uit het vak hebt en dan blijkt het als je diegene ontmoet heel erg tegen te vallen.
Het meest memorabele gerecht wat ik ooit at was bij The Fat Duck: Jelly of Quail en Crayfish cream. De plek, het moment… het was pure perfectie. Ik heb gewoon zitten janken daar. Terwijl ik daar stageliep was ik jarig en hadden ze een extra tafel in het restaurant voor mij onder de trap gezet waar ik in m’n eentje zat te eten. Onvergetelijk!
Mijn guilty pleasures zijn heel simpel: een Nuts (ja, die chocoladereep) en bamisoep. En voor een broodje pindakaas kun je me ook ’s nachts wakker maken. Deze drie dingen eet ik te veel en te vaak. Ik groei inmiddels uit m’n koksjas…
Inspiratie
Het allermooiste beroep van de wereld vind ik zanger. Ik heb er zelf geen talent voor, maar ik vind het werkelijk prachtig! Waarom? Je doet iets uit je hart en kunt er zoveel mensen blij mee maken. Ik kan er heel emotioneel van worden als ik naar muziek luister. Ik houd heel erg van de Latijns-Amerikaanse muziek van Romeo Santos. Het laatst beluisterde nummer op mijn Spotify is van hem: ‘Sobredosis’. Als ik dit luister wil ik gelijk op vakantie. En verder Jay-Z, Toni Braxton… In de keuken draaien we de hele dag muziek. Mijn mood bepaalt een beetje wat ik luister.
Ik hou eigenlijk wel van allerlei soorten kunst. Van de moderne kunst in het Moco Museum tot klassiekere werken in het Van Gogh of Rijksmuseum. Bij Lionel Gallery in Amsterdam zag ik een schilderij (zeefdruk -red.) van Damien Hirst wat ik waanzinnig vind. Er zit gevoel in.
Sommige kunstenaars die maken wat en dan denk ik: waar ben je toch mee bezig? Dingen moeten met gevoel worden gemaakt anders heeft het geen zin. Dat geldt voor alles, met muziek, kunst, eten… Een gerecht kan er nog zo mooi uitzien, als het nergens naar smaakt weet diegene echt niet wat ie aan het doen is.
Films kijk ik graag, maar ook heel veel series. Suits is te gek, El Patron del Mal… (Netflix-serie over Pablo Escobar -red.). Denzel Washington is een held. Behalve een topacteur op het witte doek vind ik het een inspirerende man. Als je hem lezingen hoort geven komt er ook iets zinvols uit.
Kleren maken de man
Als ik mijn koksjas niet aan heb kleed ik me smart casual. Het liefst draag ik een hoodie, T-shirt, jeans en Nike sneakers. Voor kleding slaag ik altijd bij Tenue de Nîmes. En ik ben vooral een schoenenverzamelaar, waarbij het meeste -ik denk zo’n 80%- van Nike afkomstig is.
Qua stijl zien Kanye West en David Beckham er altijd goed uit. Ik kijk nooit zo naar hoe mannen zich kleden, haha. Rihanna, mag ik die ook noemen?
Armcandy
Mijn horloge is een Rolex Rosé Day Date. Tijdens werk heb ik sowieso nooit sieraden om. Een horloge draag ik voor mezelf, niet voor anderen.
Voor nu heb ik geen droomhorloge. Je moet altijd tevreden zijn met wat je hebt. Vroeger had ik nooit kunnen bedenken dat ik dit horloge ooit zou kopen.
Thuishaven
Zaandam is thuis. Familie en vrienden wonen er allemaal. We wonen in een eengezinswoning, net buiten het centrum. Mijn vrouw is de baas wat betreft de inrichting, haha! Kort omschreven is het veel zachte tinten, een grijze bank en een zwart marmeren vloer.
Er zijn drie verdiepingen. Op de tweede verdieping een grote keuken in het midden van de woonkamer. Het terras zit aan de keuken. Ik hou er zó van om buiten te zitten. Als het tussen werken door even kan zit ik op het terras van Edel. Als het zou lukken -ooit- wil ik wel in de Jordaan wonen. Ik zou het zo fijn vinden om tussen lunch en diner even naar huis te kunnen.
Wheels
We hebben voor Daalder een auto: de nieuwe Audi e-tron, een volledig electrische SUV, maar nog steeds zo’n gave wagen! Dat is wel een feest om daarin te mogen rijden. (zie foto van Dennis met de auto).
Leisure time
Ik probeer te sporten. Dat deed ik (pre-Corona) vijf dagen in de week.
Verder is mijn vrije tijd voor mijn gezin; mijn dochter naar dansles brengen, met mijn zoon naar voetbal… Daarnaast zorg ik voor mijn opa en oma. Die zijn respectievelijk 93 en 89. Ze wonen nog zelfstandig bij mij in de buurt.
Het eerste restaurant waar ik wil gaan eten zodra het weer mogelijk is, is bij De Librije. Ik zie mezelf (vanwege de Corona-crisis) nog niet naar het buitenland gaan. Zoveel restricties en gedoe, dat haalt de lol ervan af.
Reislust
Mijn laatste reis was naar Sri Lanka en ik vond het te gek! Een heel mooi land, ontzettend lieve mensen en heel lekker eten. We hebben er mooie theeplantages bezocht. De lokale keuken heeft veel weg van de Indiase en ik ben echt dol op curry’s. Het heeft me ook geïnspireerd voor een gerecht: Noordzeekrab, zwarte curry en mango met gefermenteerde peper. We aten er een kip met zwarte curry en ik had nog nooit van zwarte curry gehoord. Het wordt gemaakt van een noot die eigenlijk giftig is, behalve wanneer je hem fermenteert, dan is het eetbaar. Die noot geeft de zwarte kleur af aan de curry. Hier in Amsterdam kun je bijna alles wel krijgen qua ingrediënten van over de wereld. Dat is voor mij, als chef, heel prettig.
De gekste reis die ik heb meegemaakt was vooral omdat alles misging op de weg ernaartoe. We gingen op een maandag naar Shenyang in China voor een kookshow die vrijdag zou plaatsvinden en vlogen via Hong Kong. Alles geregeld. Dacht ik. Toen ik in Hong Kong aankwam werd mijn visum geweigerd. Ik moest per direct terug naar Nederland om alles opnieuw met spoed aan te vragen. Twee jongens van m’n team die mee waren en die ik achter moest laten met het eten werden een dag later eveneens geweigerd en moesten ook terug naar Nederland. Het eten zou naar Shenyang worden doorgestuurd, maar was ook niet doorgelaten. Vrijdagochtend kwam ik eindelijk aan en ’s avonds had ik die kookshow voor 600 man. Stond ik daar alleen, zonder m’n team en het eten, dus ik heb ongeveer staan toveren…
Een paar bestemmingen die ik op mijn bucketlist heb staan zijn Mexico-stad en de Molukken. Mijn familie is Moluks en ik ben daar nog nooit geweest. Voorwaarden voor een reis zijn: eten, samen met mijn gezin zijn en lekker weer!
Dutch 
English