{"id":17758,"date":"2024-04-16T14:07:36","date_gmt":"2024-04-16T14:07:36","guid":{"rendered":"https:\/\/gentlemenswatch.com\/?p=17758"},"modified":"2024-04-16T14:35:55","modified_gmt":"2024-04-16T14:35:55","slug":"der-stil-von-niven-kunz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gentlemenswatch.com\/de\/blog\/2024\/04\/16\/der-stil-von-niven-kunz\/","title":{"rendered":"Der Stil von... Niven Kunz"},"content":{"rendered":"
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Niven Kunz, in den Niederlanden Gr\u00fcnder der 80\/20 Sicht<\/em>Mit 24 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Fast zwei Jahrzehnte sp\u00e4ter tr\u00e4gt sein Restaurant Triptyque<\/a> stolz mit einem gr\u00fcnen Michelin-Stern ausgezeichnet - die Anerkennung f\u00fcr K\u00f6che mit einer nachhaltigen Vision: \"Gem\u00fcse spielt die Hauptrolle in meiner K\u00fcche.\" GW sprach mit ihm und probierte sein ber\u00fchmtes Karottentartar<\/strong><\/p>

Text: Karine Bloem<\/em><\/p>

Wer ist Niven Kunz? <\/strong><\/h2>

Ich bin in Gorinchem geboren und in Schelluinen und Hoek van Holland aufgewachsen. Als kleiner Junge war ich immer mit Sport besch\u00e4ftigt, vor allem mit Tennis. Dadurch kam die Schule manchmal ein bisschen zu kurz. Nach der Sekundarschule wollte ich Koch werden und habe ein Kochstudium absolviert. Meine Praktika habe ich mit gro\u00dfem Vergn\u00fcgen im Librije und im Bokkedoorns absolviert. Mit 24 Jahren er\u00f6ffnete ich mein erstes Restaurant, 't Raethuys, und erkochte dort meinen ersten Michelin-Stern.<\/p>

Einige Jahre sp\u00e4ter, im Jahr 2009, er\u00f6ffnete ich das Restaurant Niven, wo ich einen weiteren Michelin-Stern erhielt. Gleich zu Beginn lernte ich auch meine Frau Virginie kennen und wir begannen bald, als Team zusammenzuarbeiten. Aber nicht nach der klassischen Aufteilung von Chefkoch und Gastgeberin; Virginie ist auch hauptberuflich \u00c4rztin, was die Zusammenarbeit f\u00fcr uns umso sch\u00f6ner macht. Leider mussten wir das Restaurant Niven im Jahr 2020 schlie\u00dfen, aber zum Gl\u00fcck konnten wir wenig sp\u00e4ter die T\u00fcren von Triptyque \u00f6ffnen. Virginie und ich sind nun gl\u00fccklich verheiratet, und seit 2021 lautet mein Nachname offiziell van Bronckhorst-Kunz.<\/p>

Was mich als Chef antreibt, ist unsere nachhaltige Vision, unsere 80\/20-Philosophie<\/em>, das Gem\u00fcse. Ich denke, unsere Geschichte zu erz\u00e4hlen ist das Beste, was es gibt. Unseren G\u00e4sten und anderen Feinschmeckern zu zeigen - und vor allem zu schmecken - wie sch\u00f6n es ist, mit Gem\u00fcse zu kochen. In den Niederlanden gibt es so viel Sch\u00f6nes, dass man wirklich nicht immer Fleisch, Fisch oder Gefl\u00fcgel braucht, um ein gutes Gericht zuzubereiten. Daran arbeite ich schon seit meiner Jugend; es ist sch\u00f6n zu sehen, dass immer mehr Menschen diese Vision aufgreifen und sie selbst anwenden. Gleichzeitig bleibt es mein Ziel, noch mehr Menschen f\u00fcr unsere 80\/20-Philosophie zu begeistern. Und nat\u00fcrlich will ich mich selbst immer weiter verbessern und innovieren.<\/p>

Wenn ich nicht Koch geworden w\u00e4re, h\u00e4tte ich wahrscheinlich weiter studiert und w\u00e4re in die Wirtschaft gegangen. Wirtschaft ist ein Thema, das mich interessiert und das ich gerne verfolge und \u00fcber das ich lernen m\u00f6chte.<\/p>

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Gemeinsam mit seiner Frau Virginie<\/figcaption><\/figure>

Inspiration<\/strong><\/h2>

Triptyque ist mein drittes Restaurant. Virginie und ich haben \u00fcber einen passenden Namen nachgedacht und sind dabei auf Triptyque gekommen. Ein Triptyque. In unserem Fall, ein Triptychon von Restaurants.<\/p>

Ideen f\u00fcr Gerichte k\u00f6nnen jederzeit auftauchen. Manchmal durch ein Produkt, das ich sehe, manchmal durch Inspiration, die ich im Urlaub oder auf Reisen mit Virginie finde. Die Gastfreundschaft in London oder New York kann mich inspirieren, aber auch die Esskultur in Asien und S\u00fcdeuropa. Vor allem die Liebe und Aufmerksamkeit, die die Menschen dort dem Essen entgegenbringen. Auch der franz\u00f6sische K\u00fcchenchef Michel Bras hat mich als junger Koch sehr inspiriert. Er war seiner Zeit weit voraus und kochte damals so viel mit Gem\u00fcse, das war Wahnsinn!<\/p>

Ich denke, der kreative Prozess verl\u00e4uft wie bei vielen anderen auch: Man beginnt mit einer Idee, bereitet das Gericht so zu, wie man es sich ausgedacht hat, probiert es und passt es gegebenenfalls an. So w\u00e4chst das Gericht zu dem heran, was es werden soll. Manchmal dauert es mehrere Tage, bis ich es f\u00fcr gut halte und es auf die Speisekarte setzen kann. Wenn mir eine Idee kommt, w\u00e4hrend ich nicht im Restaurant bin, notiere ich sie und denke in Ruhe dar\u00fcber nach. Auf jeden Fall beginnen meine Ideen f\u00fcr Gerichte immer mit Gem\u00fcse, nie mit Fleisch oder Fisch.<\/p>

Ich denke, das Besondere an meinem Kochstil ist, dass ich einer der ersten in den Niederlanden war, der Gem\u00fcse auf die Speisekarte gesetzt hat, und dass ich dies beibehalten und erweitert habe. Vom Gem\u00fcse her denken, 80\/20, Gem\u00fcse in der Hauptrolle. Das ist die beste Beschreibung meines Kochstils und der Grund, warum er m\u00f6glicherweise als einzigartig angesehen werden kann.<\/p>

Lehrerinnen und Lehrer<\/strong><\/h2>

Es gibt eine Reihe von Menschen, von denen ich in diesem Beruf viel gelernt habe. Auf kulinarischer Ebene habe ich im Librije nat\u00fcrlich viel von Jonnie Boer und Sidney Schutte (dem damaligen Souschef - d. Red.) gelernt. Das war schon damals eine innovative K\u00fcche auf einem enorm hohen Niveau. Lucas Rive hat mir die eher klassische K\u00fcche beigebracht; er war sehr gut darin.<\/p>

Aber zu einem Restaurant geh\u00f6rt nat\u00fcrlich mehr als nur Kochen, n\u00e4mlich Unternehmergeist. Das habe ich schon in jungen Jahren von John Beeren, dem damaligen Besitzer des Bokkedoorns, gelernt. Ich habe genau beobachtet, was er tat und sagte, auch wenn er es damals wahrscheinlich nicht so empfand, haha. Auch mein Pfandleiher und Freund Lawrence Kohlinger lehrte mich in jungen Jahren viel \u00fcber Gesch\u00e4fte und Finanzen. Sp\u00e4ter, als ich mein eigenes Restaurant Niven hatte, lernte ich viel von meinem damaligen Gesch\u00e4ftspartner Mark van der Kallen. Ein Mann mit gro\u00dfem Wissen und Verst\u00e4ndnis und erhellenden Einsichten. Vieles davon wende ich auch heute noch t\u00e4glich in unserem Restaurant an.<\/p>

Geschm\u00e4cker<\/strong><\/h2>

Ich bereite das Karottentartar gerne zu. Man sieht es den G\u00e4sten vielleicht nicht an, aber es dauert f\u00fcnf Tage, um es herzustellen. Sowohl das Gericht als auch die Zubereitung haben viel Tiefe, und es ist zu einem echten Markenzeichen geworden.<\/p>

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Lieblingszutat: Rote Bete (Foto: marco verch)<\/figcaption><\/figure>

Eine meiner Lieblingszutaten ist die Rote Bete. Man kann sie nach Belieben verwenden und viele Zubereitungsarten anwenden. In jedem Men\u00fc finde ich etwas, das mit Roter Bete zu tun hat.<\/p>

Ich bin immer offen f\u00fcr Feedback. Sowohl positiv als auch kritisch. Meiner Meinung nach kann man aus einem Feedback immer etwas lernen, vorausgesetzt, es ist fundiert, versteht sich. Nat\u00fcrlich stelle ich meine Gerichte nicht einfach so um, wenn jemand etwas an ihnen auszusetzen hat, aber ich versuche immer, nach Lernpunkten und M\u00f6glichkeiten zur Verbesserung zu suchen. Ich glaube, viele Menschen sehen Feedback als Kritik, ich erlebe es als Chance, mich zu verbessern, zu lernen.<\/p>

Nachhaltigkeit und Innovation<\/strong><\/h2>

Innovation ist ein weit gefasster Begriff, aber ich versuche immer, Verbesserungen und Effizienz anzustreben und anzuwenden. Nachhaltigkeit liegt in der DNA unseres Restaurants. Das f\u00e4ngt nat\u00fcrlich mit unserer 80\/20-Philosophie an, geht aber noch viel weiter als das. Wir entscheiden uns zum Beispiel f\u00fcr Trockenblumen anstelle von frischen Blumen, wir w\u00e4hlen niederl\u00e4ndische Kunstwerke, wir w\u00e4hlen unsere Lieferanten und Produkte sehr sorgf\u00e4ltig nach dem Kriterium der Nachhaltigkeit aus.<\/p>

Nicht nur das Gem\u00fcse, sondern zum Beispiel auch nur handgetauchte Jakobsmuscheln, holl\u00e4ndische Bio-Bauernhof-Ente und so weiter. Wir schalten Licht, Ofen und Dunstabzugshaube aus, wenn wir sie nicht benutzen, wir verwenden Papier aus Tomatenmark f\u00fcr unsere Speisekarten, wir drucken keine Quittungen aus, sondern tun dies digital, wir essen im Team viel vegetarisch und achten darauf, so wenig wie m\u00f6glich zu verbrauchen. Abfall<\/em>. Wir holen viele Gem\u00fcsesorten in Westland selbst ab, so dass keine gro\u00dfen Lastwagen f\u00fcr die Lieferung zu uns kommen m\u00fcssen.<\/p>

Ein weiteres sch\u00f6nes und nachhaltiges Produkt, wie ich finde, ist zum Beispiel unser Hauschampagner: Telmont. Ein Champagnerhaus unter der Leitung von Ludovic Plessis, das sich sehr f\u00fcr Nachhaltigkeit einsetzt. Ein Beispiel f\u00fcr viele. Sie bem\u00fchen sich nicht nur um Nachhaltigkeit bei der Herstellung des Champagners, sondern auch bei Vertrieb, Transport und Verpackungsmaterial.<\/p>

Die Kleidung macht den Mann<\/strong><\/h2>

Ich liebe klassische Kleidung wie Anz\u00fcge, Jacken und Hemden. Gleichzeitig liebe ich aber auch meine Lederjacke, Turnschuhe, gute Jeans und sch\u00f6ne Pullover. Ein wechselnder Stil aus klassisch und modern.<\/p>

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Turnschuhe von Filling Pieces<\/figcaption><\/figure>

Wenn ich nicht gerade meine Kochjacke trage, trage ich an einem Tag ein sch\u00f6nes Hemd, einen Blazer und eine Hose mit schicken Schuhen, am n\u00e4chsten Tag meine Lederjacke, dann einen Anzug oder einen dicken Pullover mit einer guten Jeans und Turnschuhen. Auch hier w\u00e4hle ich gerne Marken, die sich f\u00fcr Nachhaltigkeit einsetzen, wie Filippa K. Ich trage gerne Turnschuhe von Filling Pieces.<\/p>

Unternehmensidentit\u00e4t<\/strong><\/h2>

Virginie hat sich um die Inneneinrichtung von Triptyque gek\u00fcmmert und ist f\u00fcr den Stil des Restaurants verantwortlich. Ich finde mich v\u00f6llig in ihrem Stil wieder, wir sind wirklich auf der gleichen Wellenl\u00e4nge.<\/p>

Die K\u00fcche ist mein Herzst\u00fcck, und das ultimative K\u00fcchenelement ist f\u00fcr mich nach wie vor der Herd. Das ist der zentrale Gegenstand, den man als Koch immer braucht und mit dem man viel arbeitet: das Herz der K\u00fcche.<\/p>

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Worauf wir auch stolz sind: unser Weinklimaschrank von Atag<\/figcaption><\/figure>

Worauf wir ebenfalls sehr stolz und gl\u00fccklich sind, sind die technisch fortschrittlichen Weinklimaschr\u00e4nke von Atag<\/a>. Diese sind einmalig. Sie sind sehr ger\u00e4umig, voll einstellbar in Bezug auf Feuchtigkeit und Temperatur und haben mehrere Zonen in einem Schrank. Au\u00dferdem sind sie sehr sch\u00f6n gestaltet und eine Bereicherung f\u00fcr das Interieur. Auch gut zu wissen: Wenn Sie kein Sommelier sind oder keinen zur Hand haben, k\u00f6nnen Sie die Flaschen mit einer in den Schrank eingebauten Spezialkamera scannen. Diese ist mit der Vivino-App verbunden und liefert Ihnen sofort alle m\u00f6glichen Informationen \u00fcber den Wein. Wir finden, die Schr\u00e4nke sind der Wahnsinn und sie vervollst\u00e4ndigen den Look.<\/p>

\"\"Favoriten<\/strong><\/h2>

Der beste Wein f\u00fcr mich ist ein wei\u00dfer Burgunder. Den ziehe ich allem anderen vor und meiner Erfahrung nach kann er auch zu allem passen, haha! Aber wenn ich mich wirklich f\u00fcr etwas entscheiden muss, dann esse ich gerne ein paar sch\u00f6ne holl\u00e4ndische K\u00e4sesorten dazu, oder ein Risotto aus Graupen mit Ziegenk\u00e4se und Pilzen.<\/p>

Ich w\u00fcrde gerne eines Tages f\u00fcr die Rolling Stones kochen! Und warum? Weil sie DIE Rolling Stones sind. Sie sind legend\u00e4re M\u00e4nner, die die Musik ver\u00e4ndert haben. Abgesehen davon, dass ich es liebe, ihre Musik zu h\u00f6ren, inspiriert es mich, dass sie das, was ihnen Spa\u00df macht und worin sie gut sind, schon so lange machen. Selbst jetzt, in ihrem Alter, scheinen sie noch einen jugendlichen Geist zu haben. Ist das nicht gro\u00dfartig! Und ich w\u00fcrde auch gerne einmal f\u00fcr Roger Federer kochen. F\u00fcr mich ist er der beste Tennisspieler, ein echter Gentleman und sehr stilvoll.<\/p>

Wir hatten aber auch schon das Gl\u00fcck, f\u00fcr U2 zu kochen. Das war eine der besten Erfahrungen, die wir mit unserem Restaurant machen durften. Es war toll, sie pers\u00f6nlich zu treffen!<\/p>

Zeit<\/strong><\/h2>

Die Uhr, die ich trage, ist von Frederique Constant<\/a>die mir von meinen Schwiegereltern geschenkt wurde und mir sehr am Herzen liegt. Zeit ist etwas, das man nicht verschwenden darf, etwas, das man weder zur\u00fcckbekommt noch kaufen kann. Zeit ist etwas, mit dem man sparsam umgehen und das man vor allem genie\u00dfen sollte.
Meine wichtigste Lebenslektion ist: Genie\u00dfe jeden m\u00f6glichen Moment im Leben, halte dich nicht zu lange mit R\u00fcckschl\u00e4gen auf, die du l\u00f6sen kannst. Das Leben kann sich pl\u00f6tzlich \u00e4ndern oder vorbei sein. Das ist vielleicht ein Klischee, aber es stimmt. Virginie sagt immer: \"Ein Problem ist kein echtes Problem, solange man es l\u00f6sen kann\". Mit anderen Worten: Verbringe nicht zu viel Zeit damit, dir \u00fcber Dinge Sorgen zu machen, die du umkehren kannst.<\/p>

\"\"Diese Lektion r\u00fchrt von dem viel zu fr\u00fchen Tod meiner Schwiegermutter her. Sie war wie eine Mutter f\u00fcr mich, wir hatten eine einzigartige Verbindung. Ein Verlust und ein Schmerz, der immer bei einem bleibt.<\/p>

Wir haben eine unglaublich nette Familie und viele liebe Freunde. Ich sch\u00e4tze mich gl\u00fccklich, das zu haben. Deshalb verbringe ich meine Freizeit am liebsten mit Virginie, der Familie und Freunden. Wir gehen oft zusammen essen oder kochen f\u00fcreinander, und wir haben das Gl\u00fcck, dass wir alle gut und gerne kochen. Wir haben zum Beispiel Freunde, die Spitzengerichte auf dem Grill zubereiten, und andere, die iranisch und s\u00fcdamerikanisch kochen, also sehr sch\u00f6n und abwechslungsreich. Ich kann auch das Essen meines Schwiegervaters sehr genie\u00dfen. Auch er kann sehr gut indisch kochen, genau wie meine Schwiegermutter es immer konnte.<\/p>

Virginie und ich gehen auch gerne in Museen; wir spazieren gerne durch das Rijksmuseum oder gehen in das Museum Voorlinden. Als echte Musikliebhaber besuchen wir regelm\u00e4\u00dfig Konzerte. Beim letzten Konzert der Rolling Stones waren wir sogar ganz vorne, genauso wie bei den Konzerten von Prince und Lenny Kravitz. Wir h\u00f6ren auch gerne K\u00fcnstler wie U2, David Bowie, Prince, AC\/DC, Harry Styles, Lenny Kravitz, Depeche Mode, Elton John, Queen, Led Zeppelin, Red Bone und viele andere. Was die Musik betrifft, so habe ich meinen Horizont durch meine Schwiegereltern und Virginie erweitert. Sie sind immer gerne auf Konzerte gegangen und haben viel geh\u00f6rt. Mein letzter gespielter Song ist Komm und hol dir deine Liebe<\/em> Von Red Bone.<\/p>

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Wir haben schon f\u00fcr U2 kochen d\u00fcrfen<\/figcaption><\/figure>

Netflix oder Buch? Dann sage ich Netflix! Ich schaue gerne Dokumentarfilme und wahre Geschichten. Auf Disney+ schaue ich Marvel. Virginie \u00fcbrigens auch, das ist wirklich unser gemeinsames Ding.<\/p>

REISE<\/strong><\/h2>

Ich entdecke neue Kulturen, probiere neue Geschmacksrichtungen, aber vor allem liebe ich es, f\u00fcr eine Weile in einer anderen Welt zu sein. Also ja, ich reise gerne. Aber mit Blick auf die Nachhaltigkeit nehmen wir nicht f\u00fcr alles das Flugzeug. London, New York, Paris und Barcelona sind meine Lieblingsziele. Diese St\u00e4dte sind pulsierend und anregend, man wird ihrer nie \u00fcberdr\u00fcssig. Und Japan steht immer noch auf der Bucket List! Die St\u00e4dte, die Natur, ganz zu schweigen von der Esskultur. Das scheint mir erstaunlich zu sein. Es ist so einzigartig und individuell, ich glaube, das findet man nirgendwo sonst auf der Welt.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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