Der Stil von... Niven Kunz

Niven Kunz, in den Niederlanden Gründer der 80/20 SichtMit 24 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Fast zwei Jahrzehnte später trägt sein Restaurant Triptyque stolz mit einem grünen Michelin-Stern ausgezeichnet - die Anerkennung für Köche mit einer nachhaltigen Vision: "Gemüse spielt die Hauptrolle in meiner Küche." GW sprach mit ihm und probierte sein berühmtes Karottentartar

Text: Karine Bloem

Wer ist Niven Kunz?

Ich bin in Gorinchem geboren und in Schelluinen und Hoek van Holland aufgewachsen. Als kleiner Junge war ich immer mit Sport beschäftigt, vor allem mit Tennis. Dadurch kam die Schule manchmal ein bisschen zu kurz. Nach der Sekundarschule wollte ich Koch werden und habe ein Kochstudium absolviert. Meine Praktika habe ich mit großem Vergnügen im Librije und im Bokkedoorns absolviert. Mit 24 Jahren eröffnete ich mein erstes Restaurant, 't Raethuys, und erkochte dort meinen ersten Michelin-Stern.

Einige Jahre später, im Jahr 2009, eröffnete ich das Restaurant Niven, wo ich einen weiteren Michelin-Stern erhielt. Gleich zu Beginn lernte ich auch meine Frau Virginie kennen und wir begannen bald, als Team zusammenzuarbeiten. Aber nicht nach der klassischen Aufteilung von Chefkoch und Gastgeberin; Virginie ist auch hauptberuflich Ärztin, was die Zusammenarbeit für uns umso schöner macht. Leider mussten wir das Restaurant Niven im Jahr 2020 schließen, aber zum Glück konnten wir wenig später die Türen von Triptyque öffnen. Virginie und ich sind nun glücklich verheiratet, und seit 2021 lautet mein Nachname offiziell van Bronckhorst-Kunz.

Was mich als Chef antreibt, ist unsere nachhaltige Vision, unsere 80/20-Philosophie, das Gemüse. Ich denke, unsere Geschichte zu erzählen ist das Beste, was es gibt. Unseren Gästen und anderen Feinschmeckern zu zeigen - und vor allem zu schmecken - wie schön es ist, mit Gemüse zu kochen. In den Niederlanden gibt es so viel Schönes, dass man wirklich nicht immer Fleisch, Fisch oder Geflügel braucht, um ein gutes Gericht zuzubereiten. Daran arbeite ich schon seit meiner Jugend; es ist schön zu sehen, dass immer mehr Menschen diese Vision aufgreifen und sie selbst anwenden. Gleichzeitig bleibt es mein Ziel, noch mehr Menschen für unsere 80/20-Philosophie zu begeistern. Und natürlich will ich mich selbst immer weiter verbessern und innovieren.

Wenn ich nicht Koch geworden wäre, hätte ich wahrscheinlich weiter studiert und wäre in die Wirtschaft gegangen. Wirtschaft ist ein Thema, das mich interessiert und das ich gerne verfolge und über das ich lernen möchte.

Inspiration

Triptyque ist mein drittes Restaurant. Virginie und ich haben über einen passenden Namen nachgedacht und sind dabei auf Triptyque gekommen. Ein Triptyque. In unserem Fall, ein Triptychon von Restaurants.

Ideen für Gerichte können jederzeit auftauchen. Manchmal durch ein Produkt, das ich sehe, manchmal durch Inspiration, die ich im Urlaub oder auf Reisen mit Virginie finde. Die Gastfreundschaft in London oder New York kann mich inspirieren, aber auch die Esskultur in Asien und Südeuropa. Vor allem die Liebe und Aufmerksamkeit, die die Menschen dort dem Essen entgegenbringen. Auch der französische Küchenchef Michel Bras hat mich als junger Koch sehr inspiriert. Er war seiner Zeit weit voraus und kochte damals so viel mit Gemüse, das war Wahnsinn!

Ich denke, der kreative Prozess verläuft wie bei vielen anderen auch: Man beginnt mit einer Idee, bereitet das Gericht so zu, wie man es sich ausgedacht hat, probiert es und passt es gegebenenfalls an. So wächst das Gericht zu dem heran, was es werden soll. Manchmal dauert es mehrere Tage, bis ich es für gut halte und es auf die Speisekarte setzen kann. Wenn mir eine Idee kommt, während ich nicht im Restaurant bin, notiere ich sie und denke in Ruhe darüber nach. Auf jeden Fall beginnen meine Ideen für Gerichte immer mit Gemüse, nie mit Fleisch oder Fisch.

Ich denke, das Besondere an meinem Kochstil ist, dass ich einer der ersten in den Niederlanden war, der Gemüse auf die Speisekarte gesetzt hat, und dass ich dies beibehalten und erweitert habe. Vom Gemüse her denken, 80/20, Gemüse in der Hauptrolle. Das ist die beste Beschreibung meines Kochstils und der Grund, warum er möglicherweise als einzigartig angesehen werden kann.

Lehrerinnen und Lehrer

Es gibt eine Reihe von Menschen, von denen ich in diesem Beruf viel gelernt habe. Auf kulinarischer Ebene habe ich im Librije natürlich viel von Jonnie Boer und Sidney Schutte (dem damaligen Souschef - d. Red.) gelernt. Das war schon damals eine innovative Küche auf einem enorm hohen Niveau. Lucas Rive hat mir die eher klassische Küche beigebracht; er war sehr gut darin.

Aber zu einem Restaurant gehört natürlich mehr als nur Kochen, nämlich Unternehmergeist. Das habe ich schon in jungen Jahren von John Beeren, dem damaligen Besitzer des Bokkedoorns, gelernt. Ich habe genau beobachtet, was er tat und sagte, auch wenn er es damals wahrscheinlich nicht so empfand, haha. Auch mein Pfandleiher und Freund Lawrence Kohlinger lehrte mich in jungen Jahren viel über Geschäfte und Finanzen. Später, als ich mein eigenes Restaurant Niven hatte, lernte ich viel von meinem damaligen Geschäftspartner Mark van der Kallen. Ein Mann mit großem Wissen und Verständnis und erhellenden Einsichten. Vieles davon wende ich auch heute noch täglich in unserem Restaurant an.

Geschmäcker

Ich bereite das Karottentartar gerne zu. Man sieht es den Gästen vielleicht nicht an, aber es dauert fünf Tage, um es herzustellen. Sowohl das Gericht als auch die Zubereitung haben viel Tiefe, und es ist zu einem echten Markenzeichen geworden.

Eine meiner Lieblingszutaten ist die Rote Bete. Man kann sie nach Belieben verwenden und viele Zubereitungsarten anwenden. In jedem Menü finde ich etwas, das mit Roter Bete zu tun hat.

Ich bin immer offen für Feedback. Sowohl positiv als auch kritisch. Meiner Meinung nach kann man aus einem Feedback immer etwas lernen, vorausgesetzt, es ist fundiert, versteht sich. Natürlich stelle ich meine Gerichte nicht einfach so um, wenn jemand etwas an ihnen auszusetzen hat, aber ich versuche immer, nach Lernpunkten und Möglichkeiten zur Verbesserung zu suchen. Ich glaube, viele Menschen sehen Feedback als Kritik, ich erlebe es als Chance, mich zu verbessern, zu lernen.

Nachhaltigkeit und Innovation

Innovation ist ein weit gefasster Begriff, aber ich versuche immer, Verbesserungen und Effizienz anzustreben und anzuwenden. Nachhaltigkeit liegt in der DNA unseres Restaurants. Das fängt natürlich mit unserer 80/20-Philosophie an, geht aber noch viel weiter als das. Wir entscheiden uns zum Beispiel für Trockenblumen anstelle von frischen Blumen, wir wählen niederländische Kunstwerke, wir wählen unsere Lieferanten und Produkte sehr sorgfältig nach dem Kriterium der Nachhaltigkeit aus.

Nicht nur das Gemüse, sondern zum Beispiel auch nur handgetauchte Jakobsmuscheln, holländische Bio-Bauernhof-Ente und so weiter. Wir schalten Licht, Ofen und Dunstabzugshaube aus, wenn wir sie nicht benutzen, wir verwenden Papier aus Tomatenmark für unsere Speisekarten, wir drucken keine Quittungen aus, sondern tun dies digital, wir essen im Team viel vegetarisch und achten darauf, so wenig wie möglich zu verbrauchen. Abfall. Wir holen viele Gemüsesorten in Westland selbst ab, so dass keine großen Lastwagen für die Lieferung zu uns kommen müssen.

Ein weiteres schönes und nachhaltiges Produkt, wie ich finde, ist zum Beispiel unser Hauschampagner: Telmont. Ein Champagnerhaus unter der Leitung von Ludovic Plessis, das sich sehr für Nachhaltigkeit einsetzt. Ein Beispiel für viele. Sie bemühen sich nicht nur um Nachhaltigkeit bei der Herstellung des Champagners, sondern auch bei Vertrieb, Transport und Verpackungsmaterial.

Die Kleidung macht den Mann

Ich liebe klassische Kleidung wie Anzüge, Jacken und Hemden. Gleichzeitig liebe ich aber auch meine Lederjacke, Turnschuhe, gute Jeans und schöne Pullover. Ein wechselnder Stil aus klassisch und modern.

Wenn ich nicht gerade meine Kochjacke trage, trage ich an einem Tag ein schönes Hemd, einen Blazer und eine Hose mit schicken Schuhen, am nächsten Tag meine Lederjacke, dann einen Anzug oder einen dicken Pullover mit einer guten Jeans und Turnschuhen. Auch hier wähle ich gerne Marken, die sich für Nachhaltigkeit einsetzen, wie Filippa K. Ich trage gerne Turnschuhe von Filling Pieces.

Unternehmensidentität

Virginie hat sich um die Inneneinrichtung von Triptyque gekümmert und ist für den Stil des Restaurants verantwortlich. Ich finde mich völlig in ihrem Stil wieder, wir sind wirklich auf der gleichen Wellenlänge.

Die Küche ist mein Herzstück, und das ultimative Küchenelement ist für mich nach wie vor der Herd. Das ist der zentrale Gegenstand, den man als Koch immer braucht und mit dem man viel arbeitet: das Herz der Küche.

Worauf wir ebenfalls sehr stolz und glücklich sind, sind die technisch fortschrittlichen Weinklimaschränke von Atag. Diese sind einmalig. Sie sind sehr geräumig, voll einstellbar in Bezug auf Feuchtigkeit und Temperatur und haben mehrere Zonen in einem Schrank. Außerdem sind sie sehr schön gestaltet und eine Bereicherung für das Interieur. Auch gut zu wissen: Wenn Sie kein Sommelier sind oder keinen zur Hand haben, können Sie die Flaschen mit einer in den Schrank eingebauten Spezialkamera scannen. Diese ist mit der Vivino-App verbunden und liefert Ihnen sofort alle möglichen Informationen über den Wein. Wir finden, die Schränke sind der Wahnsinn und sie vervollständigen den Look.

Favoriten

Der beste Wein für mich ist ein weißer Burgunder. Den ziehe ich allem anderen vor und meiner Erfahrung nach kann er auch zu allem passen, haha! Aber wenn ich mich wirklich für etwas entscheiden muss, dann esse ich gerne ein paar schöne holländische Käsesorten dazu, oder ein Risotto aus Graupen mit Ziegenkäse und Pilzen.

Ich würde gerne eines Tages für die Rolling Stones kochen! Und warum? Weil sie DIE Rolling Stones sind. Sie sind legendäre Männer, die die Musik verändert haben. Abgesehen davon, dass ich es liebe, ihre Musik zu hören, inspiriert es mich, dass sie das, was ihnen Spaß macht und worin sie gut sind, schon so lange machen. Selbst jetzt, in ihrem Alter, scheinen sie noch einen jugendlichen Geist zu haben. Ist das nicht großartig! Und ich würde auch gerne einmal für Roger Federer kochen. Für mich ist er der beste Tennisspieler, ein echter Gentleman und sehr stilvoll.

Wir hatten aber auch schon das Glück, für U2 zu kochen. Das war eine der besten Erfahrungen, die wir mit unserem Restaurant machen durften. Es war toll, sie persönlich zu treffen!

Zeit

Die Uhr, die ich trage, ist von Frederique Constantdie mir von meinen Schwiegereltern geschenkt wurde und mir sehr am Herzen liegt. Zeit ist etwas, das man nicht verschwenden darf, etwas, das man weder zurückbekommt noch kaufen kann. Zeit ist etwas, mit dem man sparsam umgehen und das man vor allem genießen sollte.
Meine wichtigste Lebenslektion ist: Genieße jeden möglichen Moment im Leben, halte dich nicht zu lange mit Rückschlägen auf, die du lösen kannst. Das Leben kann sich plötzlich ändern oder vorbei sein. Das ist vielleicht ein Klischee, aber es stimmt. Virginie sagt immer: "Ein Problem ist kein echtes Problem, solange man es lösen kann". Mit anderen Worten: Verbringe nicht zu viel Zeit damit, dir über Dinge Sorgen zu machen, die du umkehren kannst.

Diese Lektion rührt von dem viel zu frühen Tod meiner Schwiegermutter her. Sie war wie eine Mutter für mich, wir hatten eine einzigartige Verbindung. Ein Verlust und ein Schmerz, der immer bei einem bleibt.

Wir haben eine unglaublich nette Familie und viele liebe Freunde. Ich schätze mich glücklich, das zu haben. Deshalb verbringe ich meine Freizeit am liebsten mit Virginie, der Familie und Freunden. Wir gehen oft zusammen essen oder kochen füreinander, und wir haben das Glück, dass wir alle gut und gerne kochen. Wir haben zum Beispiel Freunde, die Spitzengerichte auf dem Grill zubereiten, und andere, die iranisch und südamerikanisch kochen, also sehr schön und abwechslungsreich. Ich kann auch das Essen meines Schwiegervaters sehr genießen. Auch er kann sehr gut indisch kochen, genau wie meine Schwiegermutter es immer konnte.

Virginie und ich gehen auch gerne in Museen; wir spazieren gerne durch das Rijksmuseum oder gehen in das Museum Voorlinden. Als echte Musikliebhaber besuchen wir regelmäßig Konzerte. Beim letzten Konzert der Rolling Stones waren wir sogar ganz vorne, genauso wie bei den Konzerten von Prince und Lenny Kravitz. Wir hören auch gerne Künstler wie U2, David Bowie, Prince, AC/DC, Harry Styles, Lenny Kravitz, Depeche Mode, Elton John, Queen, Led Zeppelin, Red Bone und viele andere. Was die Musik betrifft, so habe ich meinen Horizont durch meine Schwiegereltern und Virginie erweitert. Sie sind immer gerne auf Konzerte gegangen und haben viel gehört. Mein letzter gespielter Song ist Komm und hol dir deine Liebe Von Red Bone.

Netflix oder Buch? Dann sage ich Netflix! Ich schaue gerne Dokumentarfilme und wahre Geschichten. Auf Disney+ schaue ich Marvel. Virginie übrigens auch, das ist wirklich unser gemeinsames Ding.

REISE

Ich entdecke neue Kulturen, probiere neue Geschmacksrichtungen, aber vor allem liebe ich es, für eine Weile in einer anderen Welt zu sein. Also ja, ich reise gerne. Aber mit Blick auf die Nachhaltigkeit nehmen wir nicht für alles das Flugzeug. London, New York, Paris und Barcelona sind meine Lieblingsziele. Diese Städte sind pulsierend und anregend, man wird ihrer nie überdrüssig. Und Japan steht immer noch auf der Bucket List! Die Städte, die Natur, ganz zu schweigen von der Esskultur. Das scheint mir erstaunlich zu sein. Es ist so einzigartig und individuell, ich glaube, das findet man nirgendwo sonst auf der Welt.