De Stijl van… Niven Kunz

Niven Kunz, in Nederland grondlegger van de 80/20 visie, kreeg op zijn 24ste zijn eerste Michelinster. Bijna twintig jaar later draagt zijn restaurant Triptyque met trots een Groene Michelinster – dé erkenning voor chefs met een duurzame visie: “Groenten spelen in mijn keuken de hoofdrol.” GW sprak met hem en proefde zijn befaamde worteltartaar…

Tekst: Karine Bloem

Wie is Niven Kunz?

Ik ben geboren in Gorinchem en groeide op in Schelluinen en Hoek van Holland. Als jonge jongen was ik altijd bezig met sport, vooral tennis. Daardoor soms iets minder met school. Na de middelbare school wilde ik graag kok worden en ben ik de koksopleiding gaan doen. Mijn stages deed ik, met veel plezier, bij de Librije en de Bokkedoorns. Op 24-jarige leeftijd begon ik mijn eerste restaurant, ‘t Raethuys, en kookte daar mijn eerste Michelinster.

Een paar jaar later, in 2009, begon ik restaurant Niven, waar ik opnieuw een Michelinster mocht ontvangen. In het prille begin daarvan leerde ik ook mijn vrouw Virginie kennen en we zijn al snel gaan samenwerken als team. Maar niet volgens de klassieke verdeling van chef en gastvrouw;  Virginie is ook fulltime arts en dat maakt het voor ons des te leuker om samen te werken. Helaas moesten we in 2020 de deuren van restaurant Niven sluiten, maar konden we gelukkig niet veel later de deuren van Triptyque openen. Virginie en ik zijn inmiddels gelukkig getrouwd en sinds 2021 is mijn achternaam officieel van Bronckhorst-Kunz.

Wat mij drijft als chef is onze duurzame visie, onze 80/20 filosofie, de groenten. Ons verhaal vertellen vind ik het mooiste wat er is. Onze gasten en andere food-liefhebbers laten zien -en vooral proeven- hoe mooi het is om met groenten te koken. Er is zoveel moois verkrijgbaar in Nederland,  dat er echt niet altijd vlees, vis of gevogelte nodig is om een goed gerecht te maken. Ik ben hier al van jongs af aan mee bezig; het is fijn om te zien dat steeds meer mensen deze visie omarmen en er zelf mee aan de slag gaan. Tegelijkertijd blijft het mijn ambitie om nóg meer mensen te enthousiasmeren met onze 80/20 filosofie. En uiteraard wil ik mijzelf altijd blijven verbeteren en innoveren.

Als ik geen chef was geworden zou ik waarschijnlijk hebben doorgestudeerd en was ik gaan werken in de economische sector. Economie is een onderwerp wat mij interesseert en wat ik graag volg en over leer.

Inspiratie

Triptyque is mijn derde restaurant. Virginie en ik waren aan het nadenken over een passende naam en bedachten Triptyque. Een drieluik. In ons geval een drieluik van restaurants.

Ideeën voor gerechten kunnen elk moment komen. Soms door een product wat ik zie, soms door inspiratie die ik opdoe tijdens vakanties of reizen met Virginie. De hospitality in Londen of New York kan mij inspireren, maar de eetcultuur in Azië en Zuid-Europa evengoed. Vooral de liefde en aandacht voor eten die men daar heeft. Ook de Franse chef Michel Bras heeft mij als jonge chef erg geïnspireerd. Hij was zijn tijd ver vooruit en kookte toen al zoveel met groenten, waanzinnig!

Het creatieve proces gaat denk ik zoals bij velen; je begint met een idee, maakt het gerecht zoals je het hebt bedacht, proeft het, past het eventueel aan. Zo groeit het gerecht tot wat het moet zijn. Soms duurt het enkele dagen voordat ik vind dat het goed is en op de kaart kan. Komt een idee in mij op als ik niet in het restaurant ben, dan noteer ik het en denk er rustig over na. Mijn ideeën voor gerechten starten in elk geval altijd met groenten, nooit met vlees of vis.

Wat mijn kookstijl bijzonder maakt is denk ik dat ik één van de eersten in Nederland was die groenten op de kaart heeft gezet, daarmee is doorgegaan en het heeft uitgebreid. Denken vanuit groente, 80/20, groenten in de hoofdrol. Dat is de beste omschrijving van mijn kookstijl en waarom deze eventueel als uniek beschouwd kan worden.

Leermeesters

Er zijn een aantal mensen waarvan ik veel geleerd heb in dit vak. Uiteraard heb ik op culinair vlak bij de Librije heel veel geleerd van Jonnie Boer en Sidney Schutte (destijds de souschef -red.). Dat was toen al een innovatieve keuken van enorm hoog niveau. Lucas Rive bracht mij de wat klassiekere keuken bij; hij was daar erg goed in.

Maar bij een restaurant komt natuurlijk meer kijken dan enkel koken, namelijk ondernemen. Dit leerde ik op jonge leeftijd van John Beeren, toenmalig eigenaar van de Bokkedoorns. Ik keek goed naar wat hij deed en zei, al heeft hij dat waarschijnlijk op dat moment niet zo ervaren, haha. Ook mijn pandeigenaar en vriend Lawrence Kohlinger leerde mij op jonge leeftijd al veel over zakendoen en financiën. Later, toen ik mijn eigen restaurant Niven had, leerde ik veel van mijn toenmalige compagnon Mark van der Kallen. Een man met veel kennis en verstand van zaken en met verhelderende inzichten. Veel van dit alles pas ik nog dagelijks toe in ons huidige restaurant.

Smaakmakers

De worteltartaar vind ik leuk om te bereiden. Gasten zien dit er wellicht niet aan af, maar het duurt vijf dagen om dit te maken. Er zit veel diepgang in zowel het gerecht als de bereiding en het is een echt signatuur-gerecht geworden.

Een van mijn favoriete ingrediënten om mee te werken is rode biet. Je kunt er alle kanten mee op en kunt veel bereidingen toepassen. In ieder menu vind ik wel iets om met rode biet te doen.

Ik sta altijd open voor feedback. Zowel positieve als kritische. Naar mijn idee leer je altijd iets van feedback, mits het goed onderbouwd is uiteraard. Ik pas mijn gerechten natuurlijk niet klakkeloos aan als iemand er iets van vindt, maar ik probeer altijd te zoeken naar leerpunten en mogelijkheden om te verbeteren. Ik denk dat veel mensen feedback als kritiek zien; ik ervaar het als een mogelijkheid om te verbeteren, te leren.

Duurzaamheid en innovatie

Innovatie is een breed begrip, maar ik probeer altijd verbetering en efficiëntie te zoeken en toe te passen. Duurzaamheid zit in het DNA van ons restaurant. Dat begint natuurlijk met onze 80/20 filosofie, maar gaat veel verder dan dat. We kiezen bijvoorbeeld voor droogbloemen in plaats van verse bloemen, we kiezen voor Nederlandse kunstwerken, we kiezen zeer zorgvuldig onze leveranciers en producten uit op duurzaamheid.

Niet alleen de groenten, maar bijvoorbeeld ook enkel met de hand gedoken coquilles, biologische Nederlandse boerderij-eend en zo nog vele andere producten. We zetten de lampen, oven en afzuiging uit als we ze niet gebruiken, we maken gebruik van papier gemaakt van tomatenpulp voor onze menukaarten, we printen geen bonnen uit maar doen dit digitaal, eten als team veel vegetarisch en zorgen voor zo min mogelijk waste. Veel groenten halen wij zelf op in Westland, zodat er geen grote vrachtwagens onze kant op hoeven om de levering te doen.

Ook een mooi en duurzaam product vind ik bijvoorbeeld onze huischampagne: Telmont. Een champagnehuis onder leiding van Ludovic Plessis, dat enorm bezig is met duurzaamheid. Een voorbeeld voor velen. Zij zijn niet enkel bezig met duurzaamheid in de productie van de champagne, maar trekken het ook door in hun distributie, vervoer en verpakkingsmaterialen.

Kleren maken de man

Ik hou van klassieke kleding zoals pakken, jasjes, overhemden. Tegelijkertijd ben ik ook gek op mijn leren jas, sneakers, goede jeans en mooie truien. Een wisselende stijl van klassiek en modern.

Heb ik mijn koksbuis niet aan, dan draag ik de ene dag een mooi overhemd, blazer en pantalon met nette schoenen, de andere dag mijn leren jack, dan weer een pak, of een dikke trui met goede jeans en sneakers. Ook daarin kies ik graag voor merken die laten zien bezig te zijn met duurzaamheid,  zoals bijvoorbeeld Filippa K. Sneakers draag ik graag van Filling Pieces.

Huisstijl

Virginie heeft de inrichting van Triptyque verzorgd en houdt zich bezig met de stijl van het restaurant. Ik vind me volledig in haar stijl, we liggen echt op één lijn.

De keuken is waar ik mij mee bezig houd en het ultieme keukenitem voor mij blijft een kachel. Dat is het centrale item dat je als chef altijd nodig hebt en veel mee werkt: het hart van de keuken.

Waar we ook enorm trots op en blij mee zijn, zijn de technisch geavanceerde wijnklimaatkasten van Atag. Die zijn uniek in hun soort. Ze zijn heel ruim, volledig in te stellen qua vochtigheid en temperatuur en hebben meerdere zones in een kast. Bovendien zijn ze erg mooi ontworpen en een aanwinst voor het interieur. Ook leuk om te weten: mocht je geen sommelier zijn of er geen in de buurt hebben: je kunt de flessen scannen met een speciale camera die is ingebouwd in de kast. Deze staat in verbinding met de Vivino-app en vertelt je direct allerlei informatie over de wijn. Wij vinden de kasten waanzinnig en ze maken het geheel gewoon af.

Favorieten

De beste wijn voor mij is een witte Bourgogne. Die verkies ik boven alles en in mijn beleving kan hij ook met alles, haha! Maar als ik echt iets moet kiezen, dan eet ik er graag wat mooie Nederlandse kazen bij, of een risotto van parelgort met geitenkaas en paddenstoelen.

Ik zou heel graag een keer voor The Rolling Stones willen koken! Waarom? Omdat het THE Rolling Stones zijn. Het zijn legendarische mannen die de muziek hebben veranderd. Behalve dat ik graag naar hun muziek luister, inspireert het me dat zij al zo lang doen waar zij van genieten en goed in zijn. Zelfs nu, op hun leeftijd, lijken ze nog altijd een jeugdige geest te hebben. Dat is toch geweldig! En ik zou ook eens voor Roger Federer willen koken. Wat mij betreft de beste tennisser, een echte gentleman en heel stijlvol.

We hebben al wel het geluk gehad te mogen koken voor U2. Dat was een van de mooiste dingen die we hebben mogen beleven met ons restaurant. Geweldig om ze persoonlijk te ontmoeten!

Tijd

Het horloge wat ik draag is van Frederique Constant, gekregen van mijn schoonouders en mij erg dierbaar. Tijd is iets om niet te verspillen, iets wat je niet terugkrijgt en ook niet kunt kopen. Tijd is iets om zuinig op te zijn en vooral van te genieten.
Mijn grootste levensles is: geniet van ieder mogelijk moment in het leven, sta niet te lang stil bij tegenslagen die je kunt oplossen. Het leven kan zomaar ineens anders lopen of voorbij zijn. Cliché wellicht, maar wel waar. Virginie zegt altijd:” Een probleem is geen echt probleem zolang je het op kunt lossen”. Met andere woorden: zit niet te lang over dingen in die je een andere wending kunt geven.

Deze les komt voort uit het veel te vroeg overlijden van mijn schoonmoeder. Zij was als een moeder voor mij, wij hadden een unieke band. Een gemis en pijn die altijd bij je blijft.

We hebben een ontzettend lieve familie en veel lieve vrienden. Iets waar ik me gelukkig mee prijs. Mijn vrije tijd besteed ik dan ook het liefste met Virginie, familie en vrienden. We gaan vaak met elkaar wat eten of we koken voor elkaar en hebben het geluk dat we allemaal goed en graag koken. We hebben bijvoorbeeld vrienden die topgerechten op de BBQ bereiden en andere die Iraans en Zuid-Amerikaans koken, lekker divers dus. Ook van het eten van mijn schoonvader kan echt genieten. Hij kan weer erg goed Indisch koken, net zoals mijn schoonmoeder dat altijd kon.

Virginie en ik gaan ook graag naar musea, we wandelen met plezier door het Rijksmuseum of we gaan naar museum Voorlinden. Als echte muziekliefhebbers bezoeken we regelmatig concerten. Het afgelopen concert van The Rolling Stones stonden we zelfs helemaal vooraan, net zoals we wel eens vooraan hebben gestaan bij Prince en Lenny Kravitz. Ook luisteren we graag naar artiesten als U2, David Bowie, Prince, AC/DC, Harry Styles, Lenny Kravitz, Depeche Mode, Elton John, Queen, Led Zeppelin, Red Bone en vele anderen. Qua muziek heb ik mijn horizon verbreed door mijn schoonouders en Virginie. Zij gingen altijd al graag naar concerten en luisteren veel. Mijn laatst afgespeelde nummer is Come and Get Your Love van Red Bone.

Netflix of boek? Dan zeg ik Netflix! Ik kijk graag naar documentaires, waargebeurde verhalen. Op Disney+ kijk ik naar Marvel. Virginie ook trouwens, dat is echt ons ding samen.

Reislust

Het ontdekken van nieuwe culturen, het proeven van nieuwe smaken maar vooral het even in een andere wereld zijn vind ik heerlijk. Dus ja, ik reis graag. Maar met het oog op duurzaamheid pakken we niet voor alles het vliegtuig. Londen, New York, Parijs en Barcelona zijn favoriete bestemmingen. Die steden bruisen en geven energie; je bent nooit uitgekeken. En Japan staat nog op de bucketlist! De steden, de natuur en niet te vergeten de eetcultuur. Het lijkt me geweldig. Zo uniek en eigen, ik denk dat je dat nergens anders ter wereld vindt.